Waarom blijft een gestoken witte asperge wit?
Witte asperges moeten wit zijn, en niet lichtpaars of zelfs groen. Telers, winkeliers en ook hobbytuiniers doen daarvoor alle moeite. Zo ook microbioloog Rob de Jonge. Omdat hij de lerarenopleiding volgt geeft hij les in Waddinxveen, en behandelt daar met de eerste klas planten. Ook heeft hij een volkstuin, compleet met aspergebed, keurig afgedekt met landbouwplastic. Zo voorkomt De Jonge dat de topjes van de asperges beginnen te verkleuren zodra ze boven de grond komen. Maar, vroegen De Jonge en zijn klas zich af, ‘Als de asperges eenmaal zijn gestoken dan blijven ze gewoon wit, ongeacht of ze aan zonlicht worden blootgesteld of niet. Hoe komt dat?’
Dat aspergestengels zo mooi lang, wit en mals in de winkel liggen komt doordat ze onder de grond groeien. In het donker groeien plantonderdelen langer uit dan normaal, worden ze niet zo stevig en blijven ze bleekwit. Groeit de asperge boven de grond uit, dan komt een reeks processen op gang die hem voorbereiden op fotosynthese. Eén daarvan is de dat hij paarsachtige kleurstoffen gaat aanmaken. Aspergetoppen verkleuren dus boven de grond via lichtroze eerst naar blauw, om dan pas groen te worden. Telers kweken asperges daarom in verhoogde bedden en moeten – zeker bij mooi weer – dagelijks het veld op om de witte stengels te steken voor ze goed en wel door de aarde heen zijn gebroken.
Een woordvoerder van het Nederlands Asperge Centrum in Hegelsom weet te vertellen dat de verkleuring van witte asperges in licht niet direct stopt na de oogst. ‘Je moet asperges na het steken eerst altijd een aantal uren wateren, in een waterbad leggen, omdat ze anders nog licht roze kunnen verkleuren. Dan komt de groei langzaam stil te staan.’
Leo Marcelis is hoogleraar Tuinbouw en productfysiologie aan Wageningen Universiteit en heeft wel een idee wat er aan de hand kan zijn. Bij de vorming van de paarse en groene kleurstoffen, zegt hij, vinden in de plant verschillende biochemische omzettingen plaats. ‘Die zijn temperatuurgevoelig. Het wateren leidt denk ik tot behoorlijke koeling. Koelen vertraagt biochemische reacties en dat is waarschijnlijk een belangrijke reden waarom de asperges dan wit blijven.’
Daarnaast denkt Marcelis dat ook de lichtintensiteit een rol speelt. ‘In de bewaring in gebouwen is de lichtintensiteit meestal veel lager dan buiten in het veld, waardoor de kleuring ook minder optreedt.’
Als die verklaring klopt, zou de verkleuring dus ook doorgaan wanneer een asperge is gestoken en niet direct koel en donker wordt bewaard. Geraadpleegde aspergetelers bevestigen allen hun oogst direct na het steken in water te koelen, tot zes uur lang. Vervolgens slaan ze de stengels op in koelcellen bij een temperatuur van 2 graden Celsius, waar het bovendien donker is.
Deurnes aspergeteler Van de Putten verkoopt echter ook een deel van zijn oogst in een winkeltje aan huis. ‘Wat we daar verkopen gaat niet altijd eerst de koelcel in. Die kunnen dan nog verkleuren.’ Het gebeurt niet bij alle asperges en groen worden ze ook nooit meer, zegt hij. ‘Maar een deel van de asperges kan na een dag liggen verkleurd zijn naar violet. Zeker als het warm is heb je dat risico.’
Wil je met de klas aandacht besteden aan het aspergeseizoen? Verdiep je dan eens in aspergeplas. Niet iedereen produceert aspergeplas, en niet iedereen ruikt het. Laat alle of een deel van de leerlingen van de klas ’s ochtends een asperge eten en een flink glas water drinken. In de loop van de dag vangt iedereen een plasje op in een genummerd potje. Onderzoek tot slot, als alle plasjes verzameld zijn, wie er aspergegeur ruikt, en wie niet!
Foto: wikipedia
door Jeroen Scharroo